季節の食材

たけのこのアク抜きはなぜ必要なのか?米ぬかよりもっと簡単な方法

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たけのこは好きだけれども自分で調理しなければならない場合、あく抜きはどうやったらいいのかよくわからない。

「出来るだけ美味しくたけのこをいただき春の味を堪能したい!」

「今年は自分でたけのこのあく抜きをやってみたい!」

このようにお考えの方に少しでもお役に立てれば幸いです。
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たけのこのアク抜きはなぜ必要なのか?

たけのこはアク抜きをしないと「えぐみ」があってあまり美味しくありません。

「えぐみ」というのはフィトンチッドといって植物が傷つけられた時に自分の身を守ろうとするために出す物質です。

植物は動物と違って動くことができません。

その代わりにそのような物質を出して自分の体を守っているのです。

たけのこの場合の「えぐみ」の正体はシュウ酸やホモゲンチジン酸です。

たけのこにはアミノ酸の一種であるチロシンという物質が含まれています。

このチロシンが酵素の働きによって「えぐみ」の正体であるホモゲンチジン酸に変わります。

「えぐみ」をこれ以上作り出さないようにするためにホモゲンチジン酸を作り出す働きをしている酵素の活性を阻害しないといけません。

酵素というのは熱に弱いので加熱することによって酵素の活性を止めることが出来るのです。

ですから早ければ早いほど「えぐみ」のないたけのこを食べることができます。

1時間くらいであれば軽く湯がくだけでお刺身として食べることができます。

たけのこのアク抜きを米ぬかを使ってする方法とは?

一般的にたけのこのアク抜きをするときに使うものは米ぬかというものです。

米ぬかというのは玄米を精白するときに出るお米の皮や胚芽などです。

野菜などをぬか漬けするときに使うものです。

米ぬかを使ったあく抜きの方法はまず

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・タケノコ1本
・米ぬか 30g
・鷹の爪  1本
・水   タケノコが浸るくらい

を用意します。

大きめの鍋にタケノコを皮付きのまま入れます。

水をタケノコが被るくらい入れます。

米ぬかと鷹の爪を入れ強火にかけます。

沸騰したら弱火で1時間ほど茹でます。

その後、冷めるまでそのままにします。

お湯が冷めていく過程でタケノコからあくが抜けていきます。

冷めたら水洗いして皮をむきます。

以上が米ぬかを使ったたけのこのあく抜きの方法です。

米ぬかでは完全にたけのこのあくを取ることは出来ないという方がいます。

しかし、「えぐみ」が少し残ったくらいの方がたけのこの味わいがあっていいのではないかと思います。

たけのこのアク抜きをもっと簡単にする方法とは?

米ぬかを使った方法だと茹でる時間とお湯が冷めるまでの時間が多くなりあく抜きに時間がかかってしまいます。

しかしもっと簡単にたけのこのあく抜きをする方法があります。

それは大根を下した汁を使う方法です。

大根には「パーオキシダーゼ」という酵素があり、たけのこの「えぐみ」を消してくれる効果があります。

大根を使ったたけのこのあく抜きの方法はまず

・たけのこ 1本
・大根  1/2本
・塩   少々
・水   大根のしぼり汁と同量

を用意します。

大根を皮付きのまますりおろします。

大根と同量の水を加えます。

たけのこの皮をむき、適当な大きさに切ります。

1時間ほど漬けておきます。

その後1~2分茹でればあく抜きは終わりです。

米ぬかを使うよりも短時間で終了します。

湯で時間が短いのでたけのこの歯応えを味わうことが出来ます。

まとめ

春はたけのこの季節です。

たけのこのあく抜きを上手に行い美味しいたけのこを味わいましょう。

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