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干し柿の作り方のコツとは?カビが生えないようにしたり白い粉をふかせるには?

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干し柿を何度か作ったことがあるがカビが生えてしまったり固くなりすぎて上手に作れなかった経験がある。

今年そこは上手に干し柿を作れるようになりたい。

どうすればお店で売られているような美味しそうな干し柿を作ることができるのか?

そのようにお考えの方に少しでもお役に立てれば幸いです。

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干し柿の作り方のコツとは?

普通の甘い柿はそのまま食べることができますが渋柿は渋くてそのまま食べることができません。

そのため渋柿を食べられる状態にするための作業が干し柿を作るための作業になります。

渋柿の渋とは一体何なのでしょうか?

その正体はタンニンと呼ばれる物質です。

そのタンニンというのは水溶性が高く水に溶けやすいという性質があります。

タンニンが水に溶ける、つまりタンニンが唾液に浸透したときに渋みを感じるのです。

干し柿にすると渋みを感じなくなりますがタンニンが渋柿の外に出てしまうわけではありません。

渋みの原因であるタンニンを水に溶けにくくするのです。

つまり干すことによってタンニンどうしがくっついて大きな塊になります。

そして唾液に溶けづらくなるので渋みを感じなくなるのです。

より早く渋柿を乾燥させるために揉むという作業を行います。

揉むことによって渋柿の乾燥が早くなります。

干したときに固かった柿が柔らかくなり始めたら渋柿の中から汁が出ない程度に揉みましょう。

そうすると渋柿の乾燥が早くなり、その結果タンニンどうしがくっついて渋みを感じなくなることができます。

渋柿の渋みがあるために干し柿にしますが、渋みというのは環境にもよりますが10日程干すことにより渋みがなくなります。

渋みをなくすということであればこれで完成になります。

一般的には干している柿が耳たぶと同じくらいの固さになるまで干します。

またタンニンはアセトアルデヒドという物質とくっ付いても渋みを感じなくなります。

そのために度数の強い焼酎を霧吹きで吹きかけます。

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そうすることにより渋柿の中でアセトアルデヒドが増えて渋みを感じなくすることができます。

干し柿の作り方でカビが生えないようにするには?

渋柿を干しているときにカビが生えてしまうことがあります。

カビというのは湿気を好みます。

風通しが悪かったり天気が悪かったり日当たりが悪いことによりカビが生えやすくなってしまいます。

ですからその逆の環境を作ってあげましょう。

晴れの日が続きそうな日を選び、風通しと日当たりの良い場所に干すようにします。

また雨が降ってしまった場合には干す場所を室内に移し替えましょう。

そして湿気が柿につかないようにします。

またカビの原因をなくすためにアルコール度数の高い焼酎を霧吹きでかけたり、干す前にお湯に30秒程つけておくという方法もあります。

このようにして殺菌することによりカビが生えづらくなります。

白いカビが生えたときは、次章でいう白い粉と見分けることが必要になります。

カビの場合は柿に産毛が生えたような感じになり、白い粉の場合には砂糖をまぶしたような感じになります。

干し柿の作り方で白い粉をふかせるには?

お店で売られている干し柿には白い粉が付いているものがあります。

あの白い粉は何かお分かりでしょうか?

あれは渋柿の中の糖分が出てきて固まったものです。

白い粉がくっついているととても美味しく見えますが、自分でも白い粉をふかせることができます。

やり方は渋柿が耳たぶくらいの固さになったときに柿の表面をタワシで軽く擦ります。

渋柿の表面についた誇りを軽く払う感じです。

すると柿の表面に小さなキズができ、そこから中の糖分が染み出し白い粉が付いたようになります。

タワシで擦った次の日には白い粉が付き始めるでしょう。

あとはお好みのタイミングで収穫します。

まとめ

干し柿を作るには短期間で乾燥させることが必要です。

上手く乾燥させればカビも生えずに美味しい干し柿を作ることができます。

またお湯につけたり、焼酎を吹きかけたりすることにより早く乾燥させると同時に殺菌をすることができます。

上手に作った栄養価の高い干し柿を食べて季節の変化を乗り越えましょう。

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