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チョコを溶かすための方法は?失敗しない簡単なレンジを使ったやり方

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手作りチョコレートを作るときにチョコレートを湯煎して溶かすと思います。

しかしこの作業をただお湯にかけてチョコレートを溶かすだけだと思っていませんか?

この作業を上手に行うだけでチョコレートの味が大きく変わってきます。

手作りチョコレートを上手に作りたいと考えている方にお役に立てれば幸いです。

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チョコを上手く溶かすための方法は?

トリュフを作るときなどガナッシュの周りをチョコレートで覆います。

周りのチョコレートは一度溶かして液状にしたものをガナッシュに絡めていきます。

しかし、このチョコレートを溶かす作業をちゃんとしないと仕上がりが艶のない口当たりの悪いものになってしまいます。

ちょうどいい状態にチョコレートを溶かすことを「テンパリング」と言います。

形にするのはそれほど難しくないかもしれません。

しかし見た目も美しく本格的に作ろうと思うのであればこのテンパリングを正しく行わなければなりません。

一般的にテンパリングとは45度から50度に溶かしたチョコレートを25度から28度に一度冷やしてから再び32度に加熱してから固めるという少し手間がかかる工程になります。

しかしこの手間をかけることで柔らかい口当たりで滑らかなくちどけのチョコレートを作ることが出来るのです。

ここではこのテンパリングをする方法を説明します。

まずチョコレートを細かく刻んでおきます。

そしてチョコレートをボールに入れて湯煎をします。

チョコレートの温度が45度から50度になるまでゴムへらでかき混ぜながら加熱して溶かします。

水を張ったボールにつけて底を冷やしながら、ゆっくりとかき混ぜます。

チョコレートの温度が25度から28度になったら水から外します。

再び湯煎にかけて32度まで温めてよくかき混ぜます。

以上のやり方が一般的なテンパリングの方法です。

チョコを溶かすときに失敗しないようにするには?

チョコレートは非常にデリケートなお菓子です。

作るときの温度調節がとても大切になります。

ですからその都度温度計で温度を測りながらの作業になります。

水に強い防滴タイプのペン型温度計がありますのでこれを使って上手く温度調節をしましょう。

温度調節を誤ってしまうと「ファットブルーム」というチョコの表面に白っぽいカビのようなものが浮き出てしまうことになります。

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これはチョコレートの中の脂肪分や糖分の結晶が浮き出てしまっている状態です。

ファットブルームが出てしまうとキメの粗く艶のない口当たりの悪いチョコレートになってしまいます。

このようなことにならない為には温度計を使ってしっかりと最適な温度を守ることです。

また湯煎をするときにチョコレートの中に水滴が入らないように注意しなければなりません。

その為には清潔なボールを使うのはもちろんですが、しっかりと拭いて水滴がついていないボールやゴムへらなどを使うようにしましょう。

またお湯や水を入れるボールはチョコレートを入れるボールよりも小さめのものを使うことでチョコレートの中に水滴が入ることを防げます。

最後に出来たチョコレートをヘラに付けてチェックします。

直ぐに固まり艶のある状態ならば上手くテンパリングが出来たことになります。

なかなか固まらなかったり白い線がはいってしまったときは上手くできていませんので始めからやり直しです。

チョコを溶かすのに簡単にレンジを使って行うには?

湯煎をしないで簡単にレンジを使ってテンパリングをする方法もあります。

まず耐熱容器に入れた細かく刻んだチョコレートを1分温めます。

一度に溶けるわけではありません。

底の方が少し解けている状態だと思いますので底の方から返すようにゴムへらでかき混ぜます。

それをさらに40秒加熱します。

中心部分が焦げやすいので底面の中心から返すようにゴムへらでかき混ぜます。

さらに40秒レンジで加熱します。

上の方まで解けてきます。

空気が入らないように全体をかき混ぜます。

さらに40秒レンジで加熱します。

チョコの形が残らない感じに溶けていきます。

全体をかき混ぜてチョコの温度が50度くらいになっていたらOKです。

次に氷を入れたボールに当てゆっくりとかき混ぜながらチョコの温度が28度になるまで冷まします。

再度レンジで5秒ずつ加熱しながらチョコの温度が32度になるまで何度か繰り返します。

温度が32度よりも高くなってしまったときはやり直しになりますので気を付けましょう。

レンジで加熱するときは一度に加熱するのではなく少しずつ加熱していくことが大事です。

耐熱皿の熱でチョコを溶かしていくイメージで行いましょう。

まとめ

おいしいチョコレートを作るためにはこのテンパリングを上手くする必要があります。

このテンパリングをマスターして本格的な味を追求してみましょう。

関連記事です。
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